Soep is toch wel een van mijn favo manieren om meer groente binnen te krijgen. Niet alleen is het makkelijk mee te nemen in bijvoorbeeld een thermo Dopper, maar ook kan je het in grote hoeveelheid maken zodat je voor een aantal dagen voorraad hebt. Deze heerlijke pompoensoep is extra voedzaam door de bonen en geeft je een lang verzadigd gevoel.
Ingrediënten:
- 1 blikje cannellini bonen
- 2 zakjes voorgesneden pompoenblokjes a 800 gram of 1 grote pompoen, geschild en in stukjes
- 1 grote rode ui
- 2 tenen knoflook geperst
- 1 tl curry kruiden
- 700 ml (kippen)bouillon
- zachte geitenkaas
- basilicum
- zout en peper
Fruit de gesneden ui, de knoflook en de het currypoeder zachtjes aan in een pan in wat olijfolie. Voeg daarna de pompoenblokjes toe en bak even kort mee.
Doe vervolgens de (kippen)bouillon erbij en breng het geheel aan de kook.
Laat ongeveer 20 minuten sudderen totdat de pompoen zacht is.
Pureer de soep met een staafmixer en voeg de cannellini bonen toe. Maak af met peper en zout. Serveer de soep met wat geitenkaas en wat blaadjes basilicum.
