Deze salade is in een handomdraai gemaakt wanneer je van de avond er voor nog eea over hebt.
Pompoen en quinoa zijn nou net van die dingen die je gerust in dubbele hoeveelheden kan maken, om de volgende dag weer wat anders van te maken. Zoals deze heerlijke salade!
Ingrediënten:
- 100-150 gram quinoa
- 1 flespompoen
- ½ bakje champignons
- 100 gram feta
- 1 zakje rucola
- ½ teentje knoflook
- peper
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de flespompoen door de helft en verwijder de draden en pitjes.
Snij er dunne plakken van en besmeer met olijfolie en een beetje tijm en leg de pompoen plakken voor ongeveer 25 min in de oven.
Kook de quinoa klaar volgens de verpakking.
Schenk wat olie in een pan en bak de gesneden champignons. Voeg de knoflook toe en bak nog even kort de quinoa mee. Breng op smaak met zout en peper.
Doe wat rucola op een bord en schep daar de quinoa en de champignons op.
Leg vervolgens de pompoen plakken erop en maak af met feta!
Lekker met chilivlokken.
Pompoen over? Maak er een heerlijke pompoen puree van. Heerlijk om daar een stamppotje met rucola en mosterd van te maken.
