Ziet dit er niet prachtig uit? De herfstkleuren op je bord. Geniet van deze heerlijke verwarmende vega maaltijd.
Ingrediënten:
- 200 g zoete aardappel
- ½ rode ui
- ¼ courgette
- 125 g champignons
- 5 zongedroogde tomaatjes
- ½ (punt)paprika
- 50 g geitenkaas
- Scheutje kokosmelk
- Peper en zeezout
- Tijm
- Kokosolie
Schil de zoete aardappel en kook hem gaar.
Snipper de halve ui. Snijd de champignons, courgette en de paprika in stukjes.
Verwarm wat kokosolie in een pan en fruit de ui even kort.
Voeg dan de groenten toe en bak even mee totdat ze gaar zijn. Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes en bak 1 minuut mee samen met wat tijm.
Giet de zoete aardappel af en stamp deze fijn.
Voeg een scheutje kokosmelk toe en peper,zout en tijm
Schep de zoete aardappel puree op een bord samen met de gebakken groenten en brokkel de geitenkaas erover.
