Pompoensoep…zo heerlijk verwarmend.
Deze bevat nog eens extra groente in de vorm van gebakken stukjes courgette. Wedden dat jij op deze manier die 500 gram groente per dag wel haalt!
Ingrediënten:
- 1 flespompoen
- 1 ui
- 1 kleine zoete aardappel
- 1 courgette
- 1 groente bouillonblokje
- kokosmelk
- 1 teen knoflook
- peper/zout
- (kokos)olie
Snipper de ui in stukjes en snijd de flespompoen door de helft.
Verwijder de draden en pitten. Snijd de pompoen in blokjes.
Schil en snijd ook de zoete aardappel in blokjes.
Verhit wat (kokos)olie in een soeppan en fruit het uitje aan.
Voeg de pompoen en de zoete aardappelblokjes toe en bak dit even kort aan.
Voeg er een teentje geperste knoflook aan toe en giet er 800 ml water bij met het bouillonblokje.
Laat dit koken totdat de aardappelen gaar zijn.
Snijd de courgette in blokjes en doe de ene helft in de soep (laatste 10 min.)en bak de andere helft in een bakpan met wat olie even kort aan. Voeg hier eventueel nog wat kruiden aan toe.
Als de soep klaar is zet dan de staafmixer erop. Zout en peper naar smaak toevoegen.
Schenk de soep in kommen en maak af met een scheutje kokosmelk en als topping de gebakken courgette blokjes.
