Dit kleurrijke vega diner ziet er niet alleen uit als een feestje op je bord. Het is ook nog eens heel gemakkelijk in dubbele hoeveelheden te maken waardoor je ook morgen snel klaar bent!
Ingredienten voor 2 personen:
- 300 gr bloemkoolrijst
- 1 knoflookteentje
- 2-4 eieren
- 1 paprika
- 1 wortel
- 2 stengels lente ui
- 1 el honing
- scheutje sojasaus
- chilivlokken
- 100 gr maïs uit blik
- 100 gr diepvries erwten
Snij de paprika, de lente ui en de wortel in kleine stukjes.
Doe de bevroren erwtjes kort in een kom met kokend water.
Verhit olie in een pan en voeg de geklutste eieren toe en roer tot kleine stukjes. Zet het vuur dan uit en laat de roerei even staan.
Verhit in een andere pan ook een scheutje olie en bak de paprika, wortel en het grootste gedeelte van de lente ui even aan samen met het teentje knoflook.
Voeg vervolgens de bloemkoolrijst toe en breng op smaak met sojasaus,honing en chilivlokken. voeg de mais toe, de erwten en de roerei en bak dit nog even mee voor 3 minuutjes.
Verdeel de bloemkoolrijst over de borden en maak af met de overgebleven lente ui.
