Dit is nou echt zo’n lunch waarbij je in een handomdraai klaar bent én de restjes van gisteren ook gelijk verwerkt hebt.
De groentes kan je uiteraard variëren naar keuze. Geniet er van!
Ingrediënten:
- 3 eieren
- handje bladspinazie
- ¼ courgette (blokjes)
- halve zoete aardappel
- tomaatjes
- geitenkaas
- zout/peper
- paprikapoeder
Snij de halve zoete aardappel in blokjes en stoom/kook deze gaar.
Voeg wat (kokos)olie toe in een pan en bak de courgette en de zoete aardappel blokjes even aan met wat paprikapoeder. Voeg op het laatst de tomaatjes toe en bak deze nog even kort mee. Doe de groenten in een kom en bak 3 eieren.
Leg het gebakken ei op een bord en doe de spinazie erop plus de gebakken groenten.
Afmaken met zout/peper en brokkel er wat geitenkaas over.
